Cara Menjaga dan Mengolah Seafood Indonesia Timur

BAGIAN timur Indonesia sudah dikenal akan hasil laut (seafood) yang segar dan menggugah selera. Ini terjadi karena ikan dan biota laut lain hidup dalam ekosistem laut yang baik. Terumbu karangnya masih bagus, mangrove dan padang lamunnya dalam kondisi baik. 

La Ode, alumnus Masterchef Indonesia Musim 8, sering mendapatkan seafood segar dari nelayan. Di waktu subuh, ia kerap mendatangi pantai ketika nelayan baru selesai melaut. Suatu kali pernah melihat ikan tuna sebesar paha orang dewasa dan langsung tawar-menawar.

Read More

Sayang, kini ekosistem perairan Indonesia Timur mulai terancam. Masyarakat yang tinggal di pesisir bercerita, beberapa jenis ikan mulai sulit ditemukan, misalnya, napoleon. Ukuran tuna dan tenggiri semakin kecil, wilayah tangkapnya semakin jauh.

Menurut Mida Saragih, Ocean Program Manager dari Yayasan EcoNusa, hal itu merupakan akibat dari eksploitasi berlebihan. Terlalu banyak ditangkap, proses regenerasi ikan terganggu. Apalagi, jika nelayan menggunakan alat tangkap yang merusak, seperti bom, cantrang atau pukat, yang tidak bisa menangkap ikan secara selektif. 

“Ikan yang sebenarnya bukan sasaran nelayan bisa ikut tertangkap dan kemudian dibuang dalam keadaan terluka atau mati. Penangkapan ikan tak terkendali, penangkapan tidak dilaporkan, dan memakai alat tangkap destruktif, sehingga mengganggu proses reproduksi dan regenerasi ikan itu sendiri,” lanjutnya.

Lalu, bagaimana cara agar kita tetap bisa selalu menikmati seafood dari kawasan timur Indonesia? Ini caranya! Ikuti pula tip La Ode dalam mengolah seafood. 

1. Napoleon yang Menghilang
Para pecinta keindahan bawah laut Indonesia pasti sering bertemu ikan napoleon yang cantik dengan warna-warna cerahnya. Ikan ini juga boleh. lho, ditangkap dan disantap. Tentu napoleon yang diizinkan untuk ditangkap dalam ukuran tertentu sesuai aturan pemerintah.

Hingga beberapa tahun lalu, napoleon tersedia cukup banyak di lautan Indonesia Timur. Hanya saja, saat ini populasinya mulai menurun. Menurut La Ode, napoleon merupakan ikan laut yang dagingnya paling manis di antara banyak ikan laut lain.

Jika Anda sukses menemukan ikan napoleon dan ingin memasaknya, ia berbagi tip penting. Kulit napoleon yang cenderung agak tebal melindungi dagingnya yang lembut, sehingga tidak hancur ketika proses memasak. Masak saja napoleon dalam kondisi utuh. Sebab, kalau dipotong atau diiris, tekstur dagingnya bisa rusak.

Mida menjelaskan, cerita masyarakat pesisir tentang menghilangnya napoleon terkonfirmasi oleh data pemerintah. Berdasarkan data resmi Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP), napoleon (Cheilinus undulatus) merupakan salah satu ikan karang dari famili Labridae.

Stok ikan yang tergolong ikan karang sudah berstatus merah di laut Indonesia timur, yang artinya masuk kategori ikan yang ditangkap berlebihan dan sebarannya sangat sedikit. 

Secara nasional ikan napoleon memiliki status perlindungan secara terbatas. Berdasarkan keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan, ukuran yang boleh ditangkap adalah ikan berukuran lebih kecil dari 100 gram dan berukuran antara 1.000 hingga 3.000 gram.

Kepatuhan terhadap aturan ini harus tinggi agar menjamin kesempatan bagi kelestarian napoleon untuk berkembang biak. La Ode, yang tinggal di Pulau Muna, Sulawesi Tenggara, dan sehari-hari menyantap seafood segar, kini juga kesulitan menemukan napoleon.

Di pasar-pasar di Kendari saja napoleon sulit didapatkan. Ia harus mencari ke pulau sekitar, seperti Wakatobi atau Buton. Mida menguraikan, penangkapan destruktif menyebabkan efek domino. Kelestarian napoleon terancam, rumahnya rusak karena bom.

Padahal, ikan yang perlu bertelur dan berpijah seperti napoleon sangat bergantung pada kelestarian karang. Kalau rumah mereka rusak, akan terjadi penurunan stok ikan secara drastis.

“Konvensi tentang perdagangan internasional tumbuhan dan satwa liar atau CITES telah memasukkan napoleon ke dalam Appendix II atau daftar spesies yang tidak terancam punah, namun mungkin terancam, jika perdagangan terus berlanjut tanpa pengaturan. Kuota dan aturan tangkap napoleon wajib diatur oleh pemerintah,” katanya.

2. Bumbu Minimal, Rasa Maksimal
Siapa yang bisa menolak seafood bakar menggiurkan yang beberapa jam sebelumnya baru ditangkap oleh nelayan? Tanpa perlu bermacam bumbu atau rempah, seafood dari timur Indonesia dikenal punya cita rasa daging yang manis. 

“Kalau Anda beruntung menemukan seafood segar di pasar, tak perlu repot-repot sediakan bumbu. Langsung bakar begitu saja, tanpa taburan atau olesan bumbu apa pun. Anda akan bisa merasakan kesegaran ikan, rasa manis dagingnya, sekaligus rasa asin air laut. Sedap,” kata La Ode.

Mida mengamati, ada perbedaan cara mengolah seafood di Indonesia Timur dan Indonesia Barat. Di Timur, ketika seafood baru ditangkap, dalam keadaan masih segar seafood langsung diolah, sehingga cita rasanya masih alami dan otentik.

“Bumbu yang digunakan masyarakat Indonesia Timur juga tak sebanyak di Indonesia Barat yang terbilang kompleks. Misalnya, dibuat kuah kuning, hanya diberi kemangi, ketumbar, lengkuas, kunyit, dan serai,” katanya. 

Bahkan, saking simpelnya, La Ode bercerita, beberapa daerah punya hidangan ikan laut yang tidak memerlukan pemanasan dengan cara apa pun. Ikan diiris-iris lalu diberi asam dari jeruk nipis.

Setiap daerah punya nama hidangan masing-masing. Di Maluku namanya gohu. Ikan laut jenis apa pun hanya perlu dibubuhi perasan jeruk nipis, lalu ditambahkan kenari dan kemangi. Di Sulawesi Selatan namanya pacco. 

3. Ekosistem Bagus, Nelayan Sejahtera
Usai menangkap seafood, para nelayan biasanya menjual hasil tangkapan ke pasar lokal saja. Rata-rata merupakan nelayan kecil yang tak punya akses ke pasar lebih besar. Tapi, nelayan di perairan Indonesia Timur bisa juga merupakan nelayan dari kawasan Barat.

“Keanekaragaman ikan di perairan timur adalah yang tertinggi di Indonesia, karena terumbu karangnya masih bagus. Kelestariannya masih terjaga, sehingga biodiversitasnya lebih bagus daripada perairan Barat,” kata Mida.  

Karena itu, banyak orang yang menggantungkan hidupnya dengan berprofesi sebagai nelayan full time. Wilayah tangkapnya pun cukup jauh. Misalnya, wilayah tangkap nelayan dari Maluku Utara bisa menjangkau 12–35 mil dan mereka melakukan one day fishing.  

Dengan pekerjaan sebagai nelayan mereka bisa hidup sejahtera karena di kawasan Timur masih banyak terdapat ikan. Namun, Mida menjelaskan, hal itu hanya bisa terjadi, jika ekosistem lautnya bagus.

Seandainya terkena bom, atau pasir lautnya diambil, atau terkena endapan tambang, ekosistem pasti rusak. Nelayan tidak bisa mendapatkan hasil tangkapan seperti biasa. Bisa jadi tidak ada tangkapan sama sekali atau jumlahnya menurun drastis.

Pilihannya, mereka melaut ke kawasan yang jauh. Misalnya, nelayan Sulawesi melaut ke Maluku. Atau, mereka alih profesi, yang sebenarnya tidak mudah. Saya melihat sendiri keruntuhan ekonomi nelayan sebagai akibat dari ekosistem laut yang rusak.

“Di suatu daerah di Sulawesi Selatan ada banyak perusahaan tambang yang kini tak lagi beroperasi. Tapi, endapan tambang sudah merusak laut. Nelayan beralih profesi, misalnya bantu transportasi antar pulau atau ojek. Hingga kini ekonomi mereka belum pulih,” kata Mida.  

4. Kearifan Lokal Jaga Stok Seafood
Untuk menjaga ketersediaan seafood di alam, sejumlah kelompok Masyarakat Adat menerapkan aturan adat, yang kemudian sejalan dengan aturan negara. Contohnya, di Maluku ada praktik sasi, yaitu larangan menangkap hasil laut dalam kurun waktu tertentu.

Nelayan hanya boleh menangkap hasil laut saat larangan tersebut ditarik. Sementara di Sorong, Papua Barat, sistem itu disebut dengan egek. Prinsipnya, setelah masa panen, hasil laut yang masih berada di laut dibiarkan tumbuh dan berkembang dahulu selama beberapa tahun, sebelum waktu panen berikutnya.

Saat panen, masyarakat akan menjual hasil laut sesuai kesepakatan bersama. Ketika melakukan tutup egek, mereka mengawasi alat tangkap yang boleh digunakan. Potasium sianida, yang merupakan bius tradisional, dilarang digunakan di wilayah tangkap mereka.

Yang menarik, Suku Moi yang tinggal di Sorong pernah menutup egek selama 6 tahun! Mereka baru membuka egek pada pertengahan tahun ini. Hasil laut yang dilarang untuk dipanen adalah lola, lobster, dan teripang. 

Durasi penutupan egek ditetapkan berdasarkan kesepakatan dan kebutuhan. Egek akan dibuka sesuai kesepakatan bersama saat ada kebutuhan ekonomi dalam masyarakat, seperti renovasi gereja. 

5. Hasil Laut Langka, Saatnya Ubah Perilaku
Hasil laut yang mulai langka, kenapa kita yang perlu mengubah perilaku? Mida menegaskan, apa yang kita lakukan di darat akan berpengaruh terhadap apa yang terjadi di laut. Jika kita mengurangi sampah plastik, laut kita akan lebih bersih.

Jika kita berpikir kritis apakah ikan yang kita beli ditangkap dengan alat tangkap merusak atau tidak, serta hanya mengonsumsi ikan yang ditangkap secara lestari dan layak panen, nelayan terdorong lebih selektif memilih alat tangkap. 

“Kita harus menjadi konsumen yang hebat, keren, dan bijak. PIlihan kita sebagai konsumen akan menentukan cara produksi perikanan tangkap dan kesehatan laut,” katanya. 

Selain itu, kita juga perlu meminimalkan sampah seafood. Mida bercerita, di Sorong terdapat hidangan yang masuk ke bucket list banyak orang, yaitu rahang tuna bakar. Rahang tuna dioles sambal segar, lalu dibakar dan dinikmati dengan tumis kangkung. 

Di Dewa Kawa, Seram Barat, Maluku, tuna hanya diambil dagingnya saja, rahang dan kepalanya dibuang. Sementara di Sorong rahang itu menjadi makanan yang banyak dijajakan.

Tekstur dagingnya kenyal, menempel di tulang. Sisa ikan itu ternyata bisa diolah menjadi masakan yang otentik, segar, dan menarik. Mengolah bagian ikan yang tadinya akan dibuang bisa menjadi value added dan pemasukan baru.

La Ode juga mengajak pecinta seafood untuk sama-sama menjaga ekosistem laut. Menurutnya, cara paling mudah adalah tidak mengonsumsi hasil laut yang memang belum layak untuk dipanen. Misalnya telur kepiting dan bayi gurita. “Itu sama saja memusnahkan ribuan bibit. Akibatnya, populasi mereka bisa habis,” tandasnya. (*) 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *